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Salame di cavallo

La carne di cavallo è stagionata a pezzi interi per fare bresaole oppure macinata, mescolata a lardo di maiale, speziata e insaccata. I salami sono composti in genere da un 70, 80% di carne equina (coscia e collo in particolare) macinata a grana media e da un 20, 30% di pancetta suina tritata grossolanamente (nell'impasto i dadi di grasso devono essere evidenti). Si condisce con sale, pepe in grani e in polvere, noce moscata, aglio e vino, poi si insacca in budello bovino naturale.
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